预制菜大讨论

和消费者对预制菜一边倒的反感不同，餐饮行业乃至整个商界对预制菜的态度要更加复杂，有的人站在消费者的角度上去反对预制菜，有的人在支持预制菜，有的人在支持餐饮业，有的人在支持贾老板。甚至有些人实际上已经从争论的表象中超脱出来，只是在单纯地共情并支持一个抽象化了的“老板群体”。

事情越发复杂。而于东来那句已经被删掉的话，在争论升级之后却显得更加真诚：“任何事没有完美，感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方。”

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01 标准

西贝硬刚罗永浩的第一条就是，据国家规定，西贝使用的不是预制菜——因为是中央厨房制作的。但关键的问题在于，目前国家对预制菜的标准，并不等于老百姓心目中对预制菜的定义。

事实上，中国对预制菜的定义经历了多次调整，在很长一段时间里，对预制菜也缺乏严格监管。

最早的2016-2021年，那时预制菜只是一个宏观的产业概念，是一个值得探索发展的农业方向，并未有细致的产品界定。

到2022年，中国烹饪协会发布的团体标准将预制菜分为四类，即食，即热，即烹，即配。这个定义覆盖面非常广，分类方法比较接近美国的标准。

美国的预制菜被称为3R食品，即“即食、即热、即烹”，是“家庭替代餐”，旨在为家庭提供一种外部制作、家中消费的饮食解决方案，以尽量减少家庭备餐的时间和工作量。

监管方面，美国食品药品监督管理局（FDA）对预制菜进行各项规定，要求其符合食品添加剂标准、提供食品安全测试报告（包括微生物、农药残留、重金属等）、生产工艺需符合良好生产规范（GMP），并执行HACCP体系以确保安全。

但2022年中国对预制菜的监管处于起步阶段，不少细则还尚未完善。就连“预制菜标准”也只是行业协会的分类，同时还可以执行地方标准、团体标准、企业标准，说当时不存在某个严格、统一的标准并不为过。

到了2023年，预制菜被写入中央一号文件，明确要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。这意味着发展预制菜产业正式成为了国家推动乡村振兴、促进农业产业化的重要举措。

既然预制菜产业要发展，那就要解决过去预制菜定义宽泛，导致的监管对象不清、措施难以精准落地等问题。所以去年市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。

《通知》中对预制菜的定义是这样明确的：

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

这其中最大的意义在于，用“排除法”给预制菜划下了清晰的界线。按照这样的规定，经由各地中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工的净菜，速冻面米食品、馒头、糕点、面包、披萨等，都不属于预制菜。

恰恰是“中央厨房制作的菜肴不属于预制菜”这一条，引发了巨大争议。一些连锁品牌餐厅可能在市场上主打“新鲜现做”、“传统工艺”等概念，但其实际操作过程中，需要大量依赖（甚至必须依赖）中央厨房配送的预加工半成品。

很多消费者对此难以理解也不愿接受：已调味、预烹制的肉条，保质期长达两年的西兰花，就算是中央厨房制作的，那不也是预制菜吗？

02 科技

防腐剂和长保质期，正是消费者心目中预制菜最大的雷点。而上述《通知》里也明确要求了，预制菜不能添加防腐剂。

其实真实的情况是，以目前的科技水平，完全可以在不使用防腐剂的情况下，实现长达数月乃至更长的保质期——只要能杜绝微生物。

高温杀菌，这是长期以来应用最广泛、最有效的方法，主要用于罐头类和软包装类的预制菜。将菜品在121℃以上的无菌环境中烹饪后，立即装入耐高温的包装袋或盒中并抽真空密封，然后送入一个叫“高压杀菌釜”的设备中进行杀菌。

这其实就是“罐头”的制作工艺，只不过包装从铁罐变成了更轻便的蒸煮袋。

急速冷冻是另一种主流形式，我们常买的速冻饺子、包子、小龙虾等都属于这一类。需要将菜品烹饪后迅速冷却，然后通过专业的速冻生产线进行急速冷冻，最后在-18℃的冷链环境下储存、运输和销售。

目前预制菜主要依靠-18℃的冷冻技术来锁鲜和避免使用防腐剂。虽然这是一种有效的物理保鲜方法，但对冷链物流的依赖极高，运输和储存成本也相应增加。

爆炒之类的中餐烹饪工艺，也难以通过工业化设备完美复制，导致预制菜口味与现做菜存在差距，难以满足消费者对口感的高要求。

站在消费者的角度，任何形式的工业加工，都会对食材的营养成分造成一定影响。

只是当我们讨论营养成分损失时，最好还是有一个合理的比较基准和心理预期。毕竟新鲜的蔬菜在冰箱里放上两三天，也会损耗的营养成分。为了节省买菜做饭洗碗的一系列时间，也有人愿意损失一些营养成分。

日本的预制菜行业是个已经经历发展过程的案例。在快节奏、高龄化、独居家庭增多的社会背景下，预制菜所提供的便利性价值被提升到了极高位置。

日本面向公众贩卖的预制菜

同时，日本食品工业一直探索减少加工对营养和风味的负面影响。例如，研发更优化的加热曲线（温度-时间组合）、更好的锁鲜包装、添加功能性营养素进行强化等工艺。

最重要的是，日本为预制菜建立了完善的冷链物流体系，全国冷链覆盖率超过90%。从预制菜生产工厂到配送中心，再到终端销售网点，整个物流链条都处于严格的低温环境中。

中国预制菜行业不仅需要强化冷链基础设施网络建设，还要在保鲜技术、口感复原技术、智能化生产设备等方面加大研发投入。其实，人们在网上调侃的“科技与狠活”，恰恰是预制菜行业健康发展最需要的东西，也是全行业缺乏的东西。

03 利益

即便科技保障跟上了，预制菜在中国的发展仍然会有大量的先天局限。

对消费者来说，选择吃什么不仅是为了果腹，更是一种价值交换和情感体验。当消费者走进一家装修考究、有厨师明档的餐厅，他们所支付的不仅仅是菜品的价格，还包括了对 “手艺”、“锅气”等中餐文化的期待。

老乡鸡在行业中率先标注预制菜

如果商家未明确告知而使用了预制菜，甚至将其作为现做菜品标出高价，就构成了一种信息不对称，甚至是欺骗。来餐厅消费的人会认为自己的核心利益被侵犯了，这与菜品口味是否好、价格是否贵，是两个维度的问题。

如果大量使用了中央厨房预加工、长保质期的食品，又没有事先告知，即便这不是国家标准意义上的预制菜，也会丢失掉消费者的信任。更何况有些餐厅——尤其是那些擅长在商场开店的餐厅，其价格并不便宜。

告知客户使用了预制菜或者中央厨房，这看似简单，但在利益高度分散、从业者数以百万计的中国餐饮业，却是个很复杂的问题。

预制菜不仅仅是一种食材，更是一种商业模式的颠覆和重构。它是一把双刃剑，在带来效率革命的同时，也在迫使整个行业重新思考，餐厅的价值究竟何在。

传统模式下，餐饮的核心竞争力是厨师的手艺、食材的新鲜度，打造好口味菜品的能力。这个模式高度依赖后厨团队，难以规模化复制，也制约了中餐品牌无法像麦当劳、必胜客那样实现全球化连锁，让中餐企业的天花板一直很低。

预制菜或中央厨房模式下，餐饮的核心竞争力变成了供应链的效率、品控的稳定性和运营的可复制性，口味和质量高度统一。虽然口味不一定很好，但在不依赖厨师的情况下，这种模式可以通过规模优势降低成本，并实现快速大规模扩张。

预制菜或中央厨房模式，本质上都是在用食品工业的逻辑重构中餐的生产流程。工业化的过程中，会淘汰那些除了“现炒”之外毫无特色的中餐馆，也会逼迫所有餐饮行业的从业者：“我的不可替代性到底在哪里？”

无论消费者如何抵触，这个产业终究是在不断壮大，并产生了不少强大企业。

海底捞是其中典型的成功案例，它将产品、服务与娱乐、科技、文化结合，不断给消费者带来新鲜感。但对非火锅赛道的更多中餐品牌来说，却很难像海底捞一样，在经营层面和美誉度方面获得同步成功。

就像刚刚“塌房”的西贝，失去美誉度之前，在经营上是相当成功的。

04 写在最后

餐饮业的工业化和资本化问题，不同于其他行业，显示出更清晰的社会属性。

在本轮讨论中，一个隐藏着的社会担忧就在于，在中国，餐饮是吸纳低层级创业与就业的重要产业，是很多人在遭遇就业问题之后的一条退路。

餐饮业如果完全被预制菜背后的工业、资本力量所主导，行业的准入门槛必然会大幅抬高，那些依靠一锅一灶谋生的普通人的生存空间，也会随之被压缩。

如果普通人的传统就业路径一条一条的减少，或者被垄断平台一条一条的控制，那“老板群体”们所期待的那些挥金如土的消费者，又该从哪里增长出来呢。